Arroz caldoso de berberechos y langostinos

Esta fue la cena, un riquísimo arroz que me enseñó a hacer mi in-law. No diré que el discípulo supera al maestro, pero porque está feo. Mi ritual se inicia como siempre: mandil en ristre, ordenador en la barra enfrente de la cocina por si tengo algo que consultar de última hora, cervecita bien fresca, algún cacahuete para ir picando si el hambre aprieta, y empieza la fiesta... en la foto falta mi delantal, otro día le daremos su minuto de gloria.

Este plato sólo tiene un inconveniente y es que no se puede improvisar. Los berberechos hay que ponerlos en agua fría con abundante sal gorda un par de horas antes de prepararlos; la razón es que pueden tener arenas a pesar de que ahora ya se venden depurados, y es muy desagradable masticar arena, muy, mucho. En el agua con sal soltarán lastre, lo aseguro.

Los ingredientes son los siguientes: una taza de arroz, aprox 200 gr.; tres tazas de caldo, en principio necesitaremos dos y media pero hay que pensar que es algo caldoso e igual necesitamos las tres; 400 gr. de berberechos gordos; 150 gr. de langostinos frescos (de los baratitos, los medianos); una cebolla y un tomate medianos; tres ajos pelados, una guindilla; 4 cucharadas de aceite de oliva, sal, colorante y azafrán en hebras. Total: 4,50 €, bien eh?

Empezamos con la preparación:

- Necesitamos una paellera para el arroz con tres cucharadas de aceite y un ajo entero pelado, una cebolla cortada fina y un tomate pelado listo para cortar o rallar si no se quieren pepitas. Además, y a parte, en una sartén donde pondremos una cucharada de aceite de oliva y otro ajo entero pelado, lo doramos pero sin que se queme porque es donde después pasaremos los langostinos. Y por último, una olla pequeña para hacer el caldo. Total: tres cacharros de nada.

- Continuamos haciendo el sofrito del arroz del modo tradicional, claro, me refiero a mi modo tradicional porque sé que en otros sitios no se le echa cebolla al arroz, me enteré cuando conocimos a un alicantino que nos riñó por el "sacrilegio", nosotros le insistimos en que no había nada de acidez y luego confirmamos nuestro método con el libro del cocinero Quique Dacosta "arroces contemporáneos" en el que demuestra empíricamente que no afecta al arroz. Nos reconfortó, total: sacrilegio 0.

Empezamos dorando el ajo en las tres cucharadas de aceite, cuando tome color lo retiramos y añadimos la cebolla bien picada poniéndole un poco de sal para que suelte agüilla y así la ayudamos a hacerse mejor, dejamos cocinando unos cinco minutos, y luego añadimos el tomate. Dejamos a fuego suave hasta que esté todo bien pochadito, es ahora cuando le echo la guindilla y la dejo pochar, pero luego la retiro para que no esté muy picante.

- Mientra se hace el sofrito, vamos pelando los langostinos y dando un par de sorbitos a la cervecita fresca que teníamos olvidada. La cabeza y la piel de los animalitos las guardo para hacer un caldo por supuesto, pero no lo utilizo hoy porque sólo utilizaré el de cocer los berberechos, nos gusta más así porque el de langostinos le aporta demasiado sabor a.

- Como siempre pasa, el caldo es de lo más importante en el arroz. Claves:

1. El agua del caldo hay que salarla menos de lo normal porque cuando se cuece el arroz con el caldo, el agua se va evaporando y puede salar excesivamente el arroz, por no hablar de que el berberecho conserve un poco de sal del proceso de eliminación de arenas, que siempre pasa. Después al probar se puede rectificar, si está salado: adiós arroz, adiós.

2.La cantidad de agua para el caldo debe estar justa para conservar todo el sabor, es mejor que añadamos agua normal si al final no nos llega que hacer un caldo muy diluído que no tenga practicamente sabor. Si a la vez que haces el arroz, dejas ya listo el fumet con las cabezas de los langostinos, puedes añadir un poco de este caldo si al final te quedas corto con el de los berbe.

3. Los berberechos se cuecen poco tiempo, el suficiente para que se abran, en cuanto así sea, se retiran. Se van a secar un poco, así que si los cocemos cuando vayamos a echar el arroz, mejor que mejor: por el molusco bivalvo pero también por el arroz, así le añadimos el caldo caliente recién hecho.

4. Reservar un poco del caldo por si al final hiciera falta añadirle más al arroz caldoso.

- La preparación seria ha finalizado, ahora queda la cocción propiamente dicha del plato estrella: se incorpora el arroz al sofrito y se revuelve bien, a continuación el caldo caliente, un poco de colorante y unas hebras de azafrán. Se necesita fuego vivo pero sin pasarse, alrededor de 20 minutos, depende del tipo de arroz, fuego... ir probando hasta conseguir el punto deseado. Cuando falten cinco minutos, se pasan los langostinos por la sartén donde tenemos una cucharada de aceite y un ajo ya dorado, se hacen unos minutos y se añaden al arroz, sin el ajo; también es al final cuando incorporaremos los berberechos a la paellera con la precaución de sacarle una de las dos conchas a algunos de ellos para que no abulten mucho y quepan bien aunque apiñaos como buenos compañeros; rectificar de sal si fuere menester y... voilá, este es nuestro resultado... absolutamente delicioso... Total: plato de 10 a la luz de las velas.