Pulpo á feira... con cachelos

Otra receta típica. Sé que este no es un blog de cocina, pero es que me chifla la cocina. La de hoy es una tapa típica de cualquier bar, restaurante... de muchos lugares de Galicia y en muchos de estos sitios lo ponen sin cachelos.

No es fácil cogerle el punto al "pulpo á feira". Este verano mi in-law se hizo especialista porque nos tocó organizar varias cenas con amigos y varias comidas con familia en las que el entrante estaba protagonizado por mi adorado octopus. Leímos mil recetas y ninguna nos dio la clave. Realmente no existe tal clave, existe la práctica.

Al lío. Los ingredientes han de ser necesariamente buenos.

- El pulpo que más nos gusta es el de la ría que tenemos al ladito, pero claro, sólo se vende en la zona; cualquiera de Galicia nos dejará contentos, muchos pulpos congelados proceden de ahí, así que, a falta de uno fresco, elegiría cualquiera de éstos sin dudarlo. Si se compra fresco siempre hay que congelarlo unos días antes de cocinarlo, cuatro como mínimo, porque si no no se ablandará nunca. Cuanto más grande sea, más rico está. Lo que pasa es que uno de un kilo y medio cuando somos dos es muchísimo, así que, o lo cuezo entero y dejo la mitad para hacer a la brasa otro día, que está exquisito también; o le digo a mi pescadera que me lo parta transversalmente, no es lo más ortodoxo es cierto, pero sí lo más práctico y lo congelo en dos bolsas separadamente, empleando una de cada vez.

- Decía que la materia prima es fundamental que sea buena, así que además del pulpo, se necesita un buen aceite de oliva virgen extra, nos mandaron uno de Jaén absolutamente delicioso; un pimentón de la vera, picante si la salud lo permite, yo suelo mezclar dulce y picante para que no esté tan fuerte; y sal en escamas, maldon tenemos en casa, o en su defecto, sal gorda. Las cantidades van en función del gusto: con la sal no hay que ser cutre, con el pimentón tampoco y con el aceite, menos.

-Ah, y por supuesto... los cachelos, que son las patatas de Galicia, para este plato cuanto más pequeños sean mejor; si no los tenemos, nos valen las patatas pequeñitas de cualquier parte del mundo (no quedará igual pero se aceptan), tres o cuatro, más o menos, en función de lo patatero que sea el comensal.

Para empezar con la preparación:

- Hay que tener en cuenta que el pulpo hay que descongelarlo con antelación suficiente; hay quien lo cuece sin descongelar previamente, pero la multitud de pulpos preparados nos ha dejado claro que sí hay que ponerlo a cocer descongelado y limpito. Bien, ponemos a cocer abundante agua con una cebolla entera pelada y ojo! sin gota de sal en el agua porque lo salaremos una vez hecho.

- Ahora los pasos son algo difíciles de explicar pero fáciles de hacer: cuando esté hirviendo a borbotones, añadimos el pulpo y lo dejamos en el agua hasta que ésta vuelva a hervir; cuando hierva, contamos un minuto y lo retiramos a un plato por otro minuto o hasta que vuelva a hervir el agua. Cuando pase este tiempo, se vuelve a introducir en el agua hirviendo y se repite la operación dos veces más, con esto evitamos que la piel se le vaya soltando al pobre. Por tanto: el pulpo está un minuto dentro y un minuto fuera aprox, tres veces seguidas, y necesitamos tener un buen fuego, muy alto, para que no tarde mucho en hervir de minuto en minuto. Las cocinas de inducción para esto son la pera, van como una bala...

- Se cuece 35 minutos mínimo: hemos probado los 20 minutos que dicen algunos, los 45 de otros etc y no nos ha salido bien. Cuando falten quince minutos, se le añaden las patatas peladas: si son pequeñas se introducen enteras y si son grandes, se parten en cuartos o mitades según su tamaño.

- Cumplido el tiempo, se pincha el pulpo y si se nota que está bastante bien de blando, se apaga el fuego y se deja en el agua 10 o 15 minutos más, retirando los cachelos para que no se deshagan. El pulpo, en este momento no tiene que estar listo para comer, tiene que estar algo blando pero que requiera todavía de los diez o quince minutos de reposo. No os asustéis, ablanda aunque no esté al fuego. Por cierto, no hay que tirar el agua que la necesitaremos para calentarlo después!!. Tras este tiempo de reposo, se reserva el género.

Es importante tomarlo caliente así que, cuando ya estemos listos para comer, ponemos a hervir otra vez el agua que hemos reservado y una vez hierva, sumergimos el pulpo y las patatas durante un par de minutos o el tiempo que tarde en volver a hervir. Se sirve en plato de madera el pulpo cortado con tijeras al modo "pulpeira", evidentemente, las patatas no hay que cortarlas más. Una vez servido, es cuando le añadimos el pimentón, la sal y el el aceite de oliva virgen extra generosamente, en casa lo hacemos por este orden, así:

Este es el último pulpo á feira servido en esta casa para dos. Estaba tan, tan, tan rico... Cuando lo tomo me acuerdo de mi abuela paterna, andaluza de pro, a la que le daba una grima horrible y no podía entender cómo aquí tomábamos un "animal con esas patas"... Por supuesto, este pulpo sólo se puede tomar con un buen vino blanco albariño, vale cualquiera que a uno le guste, el albariño es tan importante como el pulpo en esta receta, creedlo... Además, de servirlo en plato de madera, lo normal es que se presente con sus correspondientes palillos y que cada comensal se haga fuerte con uno, suelen volar...